Risotto au homard de mon ami Erwan Garel

Ingrédients : 400 grammes de riz pour risotto (arborio ou aquarello) - 2 homards de 600 grammes chacun - 1 gros oignon - 1 botte de coriandre fraîche -  50 cl de crème fraîche - parmesan râpé sel - poivre...

Court bouillon : 2 carottes - 2  oignons - 2 clous de girofle - 1 branche de thym - 1 branche de céleri.

Eplucher, laver les légumes. Placer les légumes du court bouillon dans une grande cocotte avec beaucoup d’eau. poivrer uniquement. Porter à ébullition. Laisser bouillir le court bouillon un quart d’heure puis plonger les homards 10 minutes. Les retirer et les laisser refroidir. Garder 1,5 litre de court bouillon pour la cuisson du risotto et environ 0,5 litre pour la glace de homard.

Décortiquer les homards en gardant les carcasses. Casser les pinces et les corps, prélever les filaments en bout de corps et les mettre de coté. Vérifier qu’il ne reste pas de cartilage dans les pinces et couper les corps en tronçons. Préparer la glace de homard. Passer les carcasses au mixer puis verser dans une casserole et recouvrir de court bouillon, faire bouillir durant 20 minutes environ. Passer au chinois (passoire fine) puis laisser réduire jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse. Réserver.

Laver et émincer la coriandre. Réserver. Emincer l’oignon puis le faire revenir dans l’huile d’olive. Ajouter le riz et les bouts de corps de homards. Mélanger une minute puis ajouter le court bouillon (1,5 litre) et une cuillère à café de glace de homard. Saler et poivrer. Porter à ébullition et laisser cuire jusqu’à ce que le bouillon soit absorbé. Ajouter la crème fraîche et les morceaux de homard. Mélanger une minute puis ajouter la coriandre et le parmesan. Vérifier l’assaisonnement et dégustez !

Cette recette est de mon ami Erwan Garel, ancien Chef du restaurant "Le Bellini" à Paris