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Saucisse de Toulouse

Pour 1 kilo de Saucisse de Toulouse :

 La saucisse de Toulouse peut aussi être séchée : seule la quantité de sel change.

Ingrédients :

250 g. de poitrine de porc
750 g. d'épaule ou de jambon
17 g. de sel (20 g. si vous voulez sécher)
3 à 4 g. de poivre, boyau de 26/28 mm.

Passez viande et gras au hachoir grille de 8 ou 10 si vous aimez les gros morceaux qui donnent plus de caractère.

Ajoutez les épices et mélangez bien.
Equipez le hachoir avec votre plus grosse grille et l' entonnoir et froncez votre boyau sur l'entonnoir. Il ne vous reste qu'à pousser...

Vous devrez ensuite faire maturer la saucisse 2 jours au frigo, elle sera meilleure

Chez nous on l'aime bien relevée et on pousse à 18 g. de sel et 5 g. de poivre.

*Si vous n'êtes pas sûr de vous, faites une petite boulette avant d'emplir votre boyau et faites-la cuire. Vous pourrez juger la force de l'assaisonnement.

 

 Saucisse de couenne

saucisse de couennes

Ingrédients pour 1 kilo de saucisse de couenne :

500 g de viande de porc, 500 g de couenne de porc cuites, 17g de sel par kilo, 3 g de poivre par kilo, 3 g d'ail par kilo.

Boyau de 26/28 mm.

Faites cuire les couennes au bouillon jusqu'à ce qu'elles soient tendres afin de pouvoir les hacher, Hachez la viande et les couennes attendries, hachez l'ail.
Assaisonnez de sel et de poivre, ajoutez l'ail.
Ficelez les boyaux réservés à un bout et remplissez-les avec la farce. Ne tassez pas trop pour éviter qu'ils ne crèvent à la cuisson.
Ficelez l'autre bout de la saucisse ainsi formée.
Installez les saucisses dans un saloir, sur une couche de gros sel aromatisé de grains de poivre, de clous de girofle, de thym et de laurier. Recouvrez du même sel et bouchez le saloir avec un linge puis une assiette recouverte d'un poids.
Conservez dans une cave obscure, à température fraîche et constante. Utilisez au bout d'environ un mois de salaison.
Cuisson de la saucisse de couenne : retirez-la du saloir et mettez à dessaler 12 heures dans l'eau froide.

Ces saucisses sont excellentes dans un cassoulet,

 *Pour la saucisse sèche, elle devra quant à elle "étuver" 2 jours dans un endroit tempéré et un peu humide avant d'être mise à sécher.