J'ai trouvé dans une brocante, un livre de cuisine ancien " Le guide culinaire Escoffier", de 1921, un de mes amis "Chef" m'a dit qu'il s'agissait de la bible des cuisiniers à garder précieusement. Dans ce livre il y a des recettes extraordinaires, assez compliquées pour certaines, d'autres plus faciles, j'en ai choisi une toute simple, la salade de chou rouge.

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Ingrédients pour 4 personnes : 1/4 de chou rouge, 4 tranches fines de bacon anglais ou de poitrine de porc fumée très fines, sel, poivre, muscade, 3 cuillerées à soupe de vinaigre de framboise, 1 cuillerée à soupe de graisse de canard, 1 cuillerée de cassonade, 2 cuillerée à soupe d'huile de noix.

Nettoyez le chou, retirez le trognon et les côtes trop dures, émincez-le finement, mettez dans une cocotte la cuillerée de graisse de canard ; ajoutez le chou, assaisonnez et aspergez de 2 cuillerées de vinaigre de framboise, et la cassonade. Couvrez et faites étuvez à feu très doux. Il faut que la cuisson se fasse très lentement.
Pendant la cuisson du chou, faites cuire les tranches de bacon.
Lorsque le chou est cuit, laissez tiédir et préparez une vinaigrette avec la dernière cuillerée de vinaigre de framboise et l'huile de noix et assaisonnez la salade. rectifiez l'assaisonnement et déposez sur la salade les tranches de bacon.

Servez tiède ou froid.