Rouille de seiches à ma façon

Un plat typique de Sète auquel j'ai mis ma griffe, j'espère que les puristes ne seront pas indignés. C'est calorique mais tellement bon, alors de temps en temps c'est un vrai plaisir.

Ingrédients pour 6 personnes : 1,500 kg de petites seiches  surgelées (évite la corvée de nettoyage), 1 bouquet d'oignons nouveaux, 2 cuillerée à soupe de persil ciselé, , 4 gousses d'ail, 1 cuillerée à café bombée de curcuma, 1 feuille de laurier, 1 branche de thym, 200 g de tomates pelées (en conserve), 1 c. à s. de concentré de tomate, 1 pincée de safran, 10 cl de vin blanc sec, 5 cl de cognac, 3 c. à s. d'huile d'olive, sel et poivre du moulin, 1 cuillerée à soupe de crème d'anchois.

Pour l'aïoli : 2 jaunes d'œufs, jus de 1/2 citron, 3 gousses d'ail, 20 cl d'huile d'olive,une pincée de gros sel, un peu de crème d'anchois

Faites dégeler les seiches quelques minutes dans un court bouillon, égouttez et réservez, épluchez et émincez les oignons nouveaux.  Pelez les gousses d'ail. Écrasez les tomates.
Faites chauffer l'huile d"olive dans une cocotte et faites revenir les seiches 3 ou 4 min à feu vif. Quand elles commencent à dorer, versez le cognac chaud et flambez. Ajoutez les oignons nouveaux hachés,  la moitié de la crème d'anchois, le curcuma et laissez-les fondre 3 ou 4 min en remuant. Versez le vin blanc, ajoutez l'ail, les tomates, le concentré, le cayenne, le thym et le laurier. Salez et poivrez, ajoutez le safran et  amenez à petite ébullition, puis baissez le feu et faites cuire environ 30 min, ou jusqu'à ce que les seiches soient tendres et que la sauce ait épaissi.

Préparez un aïoli, pelez les gousses d'ail, puis écrasez-les dans un mortier avec la pincée de sel et le reste de crème d'anchois. Mélangez les jaunes d'œufs à cette pâte et versez lentement l'huile d'olive, sans cesser de tourner avec le pilon, jusqu'à ce que la sauce épaississe comme une mayonnaise. Ajoutez le jus de citron. 

Lorsque les seiches sont cuites, retirez du feu, ajoutez l'aïoli et mélangez. Versez dans un plat chaud et parsemez de persil ciselé. Servez avec des pommes de terre vapeur ou du riz.

Comments

[Lamia Maimouni]

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