Je vis en Bourgogne mais je suis originaire du sud-ouest, à la limite de l'Ariège et je suis un peu nostalgique des plats de ma région. Dès que je vais là-bas je ramène, haricots, saucisses de Toulouse, confit de canard, gésiers de canard, magrets séchés, etc... tout ce qu'il me faut pour préparer un bon cassoulet. Mon cassoulet, je le prépare avec le haricot tarbais alors qu'en Ariège ils préfèrent le coco de Pamiers ou le lingot. En Ariège on l'appelle mounjetado. Et nous n'allons pas entrer dans la querelle du meilleur cassoulet alors qu'il soit de Toulouse, Castelnaudary, Carcassonne...le cassoulet est un plat familial, un plat de fête..

 Ingrédients pour 8 personnes :

1 kg de  haricots tarbais ou lingots, 300 g  de saucisse de foie fraîche, 100 g de saucisse de foie sèche, 500 g de saucisse de Toulouse, 2 saucisses de couennes, 8 manchons de canard confits, 3 morceaux de coustellou* 1/2 sel, 2 gros oignons, 4 gousses d'ail, 500 g de tomates, 1 cuillerée à soupe de graisse de canard, des couennes.

 La veille, lavez et mettez à tremper les haricots toute une nuit dans de l'eau additionnée de bicarbonate de soude. Le jour du repas, rincez et égouttez les haricots, les faire blanchir  2 mn à l'eau bouillante. Pelez les tomates, plongez-les d'abord 1 à 2 minutes dans de l'eau bouillante et ensuite dans de l'eau glacée.

Dans une poêle, mettez 1 cuillerée à soupe de graisse de canard, ajoutez la tomates, l'ail et les oignons faites revenir le tout, tapissez une marmite de couennes, verser les tomates, l'ail et les oignons, ajoutez le coustellou rincé et coupé en morceaux, les saucisses de couenne, la saucisse de foie sèche coupé en rondelles et les haricots, couvrir avec 2 l 1/2 d'eau et laissez mijotez 3 heures.

30 mn avant la fin de la cuisson, dégraissez le confit de canard, poivrez. Faites griller les saucisses sur un barbecue ou à la poêle (sans gras). 

Avant de servir, transvasez le cassoulet dans un plat en terre, ajoutez le confit de canard et terminez la cuisson au four.

Présentez dans le plat en posant les saucisses grillées sur  le dessus.

 * le coustellou, c'est tout simplement du travers de porc.

Accompagner d'un vin du Sud-Ouest, Cahors, Madiran